日本海に面した庄内地方の浜の文化、その中でも食の文化についてはグルメブームに乗って全国ネットばかりかローカルＴVでも、色々と取り上げてにぎやかな昨今です。特に今の日本での料理は手の込んだ高級料理が賄いで食する事ができたり、外国から来た料理が日本で本場を凌ぐ料理として日々食卓にのぼったり、条件の限られた人たちの食事だったものが手軽に食べることができると言うように、日本での料理に関しては百花繚乱の光景です。

その中にあって郷土料理というジャンルは判断基準の違いや、時代を経る事によって多少の変化は見られるものの「その地域に根付いた産物を使って、その地域独自の調理方法で作られ、広く伝承されている、独特の料理」という解釈で、山形県は全国でもおいしい郷土料理の常にトップクラスに入っています。

昔は今と違って一般の人達の普段の移動があまりありません。物の流通も今程良くありませんでした。それで地域に住んでいる人達は地元で取れる材料を使って毎日の食事の献立をたてました。その中からみんなが美味しいと思って食べてきた料理が今に伝わっているのです。従って、庄内の郷土料理は正に庄内のテロワールそのものです。そして庄内浜で水揚げされる魚介類はその一翼を担っているわけです。

山形県の庄内地方と秋田県にかほ地方は同じ日本海を漁場としているすぐ隣の地域になります。酒田市の沖合に飛島という島がありますが直線距離ではにかほ市の方が近い位です。従って取れる魚はほぼ同じものです。秋田と山形の秋に水揚げされる魚にハタハタがあります。全国区では秋田のハタハタの方が有名ですが、このハタハタの食べ方がすぐ隣で有りながら、なかなか面白いのです。ハタハタの料理で秋田では一番消費するのがハタハタ寿司です。保存食でハタハタを用いた飯寿司で、発酵寿司です。秋田全県で食べられます。又、ハタハタで作る魚醤で味付けをするしょっつる鍋これも有名です。ところがすぐ隣の山形県庄内ではあまり食べられていません。秋田出身の方とか、縁故のある方がた以外はこの庄内ではあまり食べてはいません。たまにスーパーでハタハタ寿司やハタハタの魚醬を見かける程度です。では、山形県の庄内ではどんな食べ方をしているのでしょう？

昔はハタハタが大変安価だったのでたくさん買って秋田のように飯寿司ではなく保存食として塩の効いたハタハタの糠漬けを作りました。今はあまり商品としては作ってないようです。庄内ではなんといってもハタハタは田楽と湯揚げのようです。身が本当に美味しいのは10月から11月にかけての頃ですが、焼いた雌のハタハタに甘味噌をつけて各家庭で食べるのは毎年12月の9日、大黒様の年越しを祝う日なのです。その年の収穫を感謝し、子孫繁栄を願ってハタハタ田楽やまっか大根と豆料理を大黒様に供えます。この日は各家庭で雌のハタハタ田楽を食べます。この頃のハタハタは産卵直前で卵をぱんぱんに抱いています。

又、ハタハタの湯揚げは酒と昆布を入れて茹でて、刻み葱、大根おろし、一味をかけて醤油、ポン酢等で食べます。お酒の肴としてはなかなかの一品です。とにかく田楽、湯揚げ庄内の人はハタハタをよく食べます。秋田と山形の共通の食べ方は魚の基本的な食べ方の素焼き、塩焼き位かな。

このように、直ぐ隣の県で人の行き来もあり、海からの恵みも同じなのに食べ方がこうも違うのは、面白いものです。

正にこれが食の文化なのでしょう。そこにはその地方の風土、風習、テロワールがあるのでしょう。近年、食材は日本全国どこからでも1日か2日もあれば届きます。その地域だけで取れる食材だけで作る料理を郷土料理とは言いにくくなってきています。そこで取れる食材でその地域独特文化を含んだ料理こそがその地方の真の郷土料理でしょう。

旬味　井筒　石寺憲和